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こんにちは、「おさけと -osaketo!-」スタッフのにやまです。
 
今回は日本酒の「生酒(なまざけ)」について、簡単にご紹介させていただきます。
 
「生詰め」「生貯蔵」など「生酒」にもいろいろと種類がありますので
 
ぜひ参考にしてみてくださいね♪
 
 
 
 
 

■日本酒の「生酒」って何?

 
 
「生酒」は文字通り「生の日本酒」ということになります。
 
というのも通常、一年を通して販売される銘柄というのは
 
「火入れ(ひいれ)」という加熱処理を行っているんですが
 
「生酒」というのは、製造段階からお店に陳列されてお客様に届くまでの間に
 
一切、加熱処理をしていないお酒を指します。
 
基本的にこの「火入れ」を行っているかどうかで、
 
「生酒」と「通年商品」を区別しているんですね。
 
 
 
 
 

■日本酒の「火入れ」をする理由とは?

 
 
「火入れ」というのは加熱処理のことを言い、
 
熱いお湯にくぐらせたホースの中に日本酒を流したり、
 
日本酒を瓶に詰めた状態でお湯につけることで加熱します。
 
(火で炊いて、ぐつぐつと沸騰させるわけではないです)
 
 
 
「火入れ」をする理由は主に二つあります。
 
 
1)火落ち菌などの微生物を殺菌し、腐敗するリスクを下げるため
 
2)糖化を促す「酵素」の働きを止めて、品質を安定させるため

 
 
最近では「火落ち」もほとんど見かけなくなったようですが
 
一度でも腐敗すると、すべての日本酒が駄目になってしまうわけで
 
酒蔵にとっては「火入れ」をしないで生のまま保管しておくのは
 
かなりのリスクでもあるわけですね。
 
また発酵の過程でデンプンを糖類に変える働き(糖化)をしているのが
 
「酵素」という物質なんですが、この酵素をほったらかしにしておくと、
 
すぐに味が変わっていってしまうんですね。
 
 
 
 
 

■「火入れ」の回数で変わる?「生」とつく日本酒の種類

 
 
「生」にもいくつか種類があるのですが、
 
それぞれ「火入れ」の回数とタイミングで呼び方が変わってきます。
 
 
 
火入れ
 
 
 
・通常の日本酒
 
もろみを酒袋に入れて搾った後に2回の火入れを行う日本酒で、
 
一般的に流通しているのがこのタイプです。
 
品質は最も安定していて、長期の保存にも耐えられます。
 
 
 
・生酒(なまざけ)
 
搾ってから出荷まで、一度も火入れをしないタイプの日本酒です。
 
「本生(ほんなま)」、「生々(なまなま)」とも言います。
 
冬季にでる新酒も生酒であることが多いです。
 
 
 
・生貯蔵(なまちょぞう)
 
生のままでタンク貯蔵して、出荷前に一回だけ火入れするタイプです。
 
「生のまま貯蔵」の意味で「生貯蔵」と言います。
 
「夏の生貯蔵」と言われるように、夏季に多く流通します。
 
 
 
・生詰め(なまづめ)
 
火入れしたものをタンク貯蔵して、そのまま火入れを行わず出荷されるタイプです。
 
「ひやおろし」と言われる秋の季節酒は、明確な定義はないものの、
 
「生詰め」であることが多いです。
 
 
 
生貯蔵
 
 
 

■気になる生酒の味は?

 
 
一概には言えませんが生酒は加熱処理をしていない分、
 
フレッシュな香りと、みずみずしい口当たりが特徴です。
 
中にはプチプチとした飲み口を楽しめる微発泡タイプもありますし
 
フルーティなものもあります。
 
2回火入れのお酒と比べて、味わいの幅は広く感じられます。
 
 
 
 
 

■生酒の保存方法について

 
 
生酒は要冷蔵の日本酒で、常温保管は絶対にNGです。
 
また開封すると味はどんどん変わってきますので
 
新鮮なうちに早目に飲み切るのがベストです。
 
 
 
 
 

【まとめ】

 
 
生酒は保存管理が大変難しく、ひと昔前までは一般に流通しないお酒でありましたが
 
醸造技術の向上などで、今ではいろいろな方に楽しんでいただける日本酒になりました。
 
スーパーに置いてあることもありますので、見かけたら是非お試しください。