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日本酒の約80%は「水」です。そのため水の良し悪しが日本酒の品質に、大きな影響を与えるのです。
 
それでは今回は、日本酒造りにおける「水」について、お話しさせていただければと思います。
 
 
 
■日本酒における水の基礎知識
 
まず、前提として醸造に使われる水には、有害成分が入っていないことが重要です。例えば汚染された水で造られた日本酒なんて、嫌ですよね?
 
蔵元では醸造に使用する水を、一年に一回ずつ公的機関で成分分析をし、徹底的に管理を行っています。そして無事に検査を通過して、やっと日本酒造りの水として使用できるのです。
 
その水ですが、日本酒造りに使われるものを「酒造用水」と言います。これは読んで字のごとく「酒造用のお水」ということですね。
 
そして酒造用水は、その工程によって呼び名が以下のように変わります。
 
 
 
水
 
 
 
基本的には「醸造用水」が日本酒を仕込む時に使う水で、「瓶詰用水」がお酒を製品化する際に使う水となります。
 
 
 
  酒
 
 
 
酒造用水は、基本的には水道水の水質基準値に準じますが、鉄・マンガンについては、基準値よりもかなり厳しいものになります。それは、鉄やマンガンがお酒造りにおいて有害な成分であるからです。
 
 
 
■酒造用水の条件 ※1 ppm =0.0001 %
 
      色彩:無色透明
    臭い、味:異常がないこと
       鉄:0.02ppm以下(検出されないことが望ましい)
    マンガン:0.02ppm以下
  亜硝酸性窒素:検出されないこと
       pH:中性または微アルカリ性
アンモニア性窒素:不検出
    細菌酸度:2ml以下
   生酸性菌群:不検出
    大腸菌群:不検出
 
 
 
■水道水の品質基準
 
      色彩:無色透明
    臭い、味:異常がないこと
       鉄:0.3ppm以下
    マンガン:0.05ppm以下
  亜硝酸性窒素:10ppm以下
       pH:5.8以上8.6以下
アンモニア性窒素:記載なし
    細菌酸度:記載なし
   生酸性菌群:記載なし
    大腸菌群:検出されないこと
 
 
 
汚染水
 
 
 
上記で書いてきた通り、日本酒造りにおいて有害成分もあれば有効成分もあります。有効成分は逆に足りないと、発酵に支障がでてくる場合があります。
 
 
 
■日本酒造りにおける有効成分
 
・カリウム
・リン酸
・マグネシウム

 
仕込み水に含まれる、これらの成分は微生物の栄養源になります。日本酒は菌による発酵食品なので、この有効成分が麹菌や酵母を助け、安定した発酵を促すのです。当然、有効成分が不足すると発酵はうまく進まない場合が出てきます。
 
 
 
■日本酒造りにおける有害成分

酒造における、以下の有害成分は日本酒の味を損ねてしまうものになります。
 
 
・鉄
日本酒造りにおいて、最も有害とされる成分です。香りを落とし、酒の色を濃く褐色にさせる性質があります。そのため酒造用水としては、許容量が0.02ppm(0.000002 %)以下とされています。
 
 
・マンガン
日本酒は日光(紫外線)に非常に弱いお酒です。日光の下に30分ほど放置しただけで劣化していきます。マンガンはその劣化を促進します。
 
 
・重金属類
蒸米(むしまい)に付着し、酒粕に移行されますが、一部はお酒にも成分が流れてしまうため、水道水と同様の品質基準値以下とされています。
 
 
・アンモニア、亜硝酸
これらは酵母の栄養であり、消費される成分ではありますが、アンモニアや亜硝酸は動植物の枯死体の窒素化合物が分解されて生成される成分のため、検出される場合は汚染された水源の可能性があります。
 
 
・有機物
上記の「アンモニア、亜硝酸」と同様の理由です。
 
 
・細菌、野生酵母
これらの有害な微生物が含まれる場合も醸造に適しません。
 
 
 
【まとめ】
醸造用には厳しい品質基準を満たした水が適しています。特に鉄とマンガンが有害な成分であり、これが基準値よりも多く含まれていると日本酒の味わいに大きく影響してきます。